下面是小编为大家整理的酸奶制作方法,供大家参考。
工程实训报告书
工程名称：酸奶的制作
工程进展时间：
2022 年 4 月 27 工程进展地点：分子试验室 工程小组成员：
工程指导教师：
一、该工程的意义
该工程的意义：〔包括市场该产品品种、市场份额、将来的趋势、所使用的工艺〕 得益纯牛奶 品种：状元星儿童鲜牛奶
高钙鲜牛奶 牛初乳鲜牛奶 核桃奶 鲜牛奶精选鲜牛奶 AD 鲜牛奶 免疫鲜牛奶 得益乳业开头制订自己整体的市场目标——在创立名牌企业、名牌产品的同时，确立了自己的市场布局：淄博本地市场加强渗透；开发外地市场；研发产品。北上南下，东进西取，得益乳业稳扎稳打，打响了品牌攻坚战。“北上”即直接出击东营市场及滨州市场，由于这两个市场竞争相对弱；“南下”是指南部市场顺其自然进展；“东进”则跨越青州，直击潍坊，快速占据后作为日后进军青岛的依据地；“西取”最为困难，即全线进军济南，与济南的乳品企业开放正面竞争。得益乳业在开发市场的同时，其老依据地淄博市场始终保持一个较高的市场份额，在外乡乳企中遥遥领先。目前得益乳品的销售区域已掩盖全省，得益在鲁中地区的品牌知名度和美誉度较高，得益牛奶在鲁中地区的市场占有率到达了 40％以上，鲁中以外地区的市场占有率到达了 20％左右。
依据现在市场的进展前景和消费需求，从包装上面，以瓶装产品为中高档系 列，以杯装产品为中档系列，以袋装为抵抗系列。瓶装系列高价格，做形象；杯状系列走利润，做获利产品；袋装产品做销量，走渠道。这样，从整个产品线上面，就有了明确的产品方向，有利于市场的推广和品牌传播。
依据产品的规划，得益还将会推出不同种类的品，乐观扩大市场份额。连续保持在社区巴氏奶领域领先的地位，同时，开拓颖酸奶的共性产品，加大市场占有率推出高端有机奶，填补自己的市场空白，提高整体品牌形象。得益乳业围绕“颖”开放自己的产品开发和品牌推广，对于将来的 3 年，得益制定了具体
的品牌规划，占据巴氏奶核心市场，以此来稳固市场进展根底，拓展市场范围。同时，依据市场的不断需求，开发适宜的群众产品，利用得益品牌拉动产品销售。最终，促使得益成为巴氏奶领域的第一品牌，整体乳品德业的第一军团。
巴士消毒工艺：
— 种是将牛奶加热到 62~65 ℃ ， 保持 30
分钟。承受这一方法， 可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达 97.3%~99.9% ，经消毒后残留的只是局部嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌， 乳酸菌不但对人无害反而有益安康。
其次种方法将牛奶加热到 75~90 ℃ ，保温 15~16 秒，其杀菌时间更短， 工作效率更高。但杀菌的根本原则是， 能将病原菌杀死即可， 温度太高反而会有较多的养分损失。
三元牛奶
品种：
三元巴氏特优纯牛奶 三元巴氏脱脂纯牛奶 三元巴氏纯牛奶
三元特品奶等
，全国乳制品生产量到达 1593.17 万吨，同比增长 44.1%，其中液态奶生产到达 1355.48 万吨，同比增长 46.9%。也就是中国每年被丢弃的牛奶利乐包装有上百亿个，而利乐包装的碳排放量是 60 至 90 克/升，可以说牛奶及乳饮品从里到外都有碳的影子，更严峻的是这些牛奶利乐包装要持续一年才能被大自然
分解，加之消费群众对利乐包装可回收的概念模糊，废弃的利乐包装数量与日俱
增。
面对此情形，三元集团乐观响应全国“两会”号召，提倡低碳生活，在河北石家庄适时推出低碳牛奶—雪凝瓶装酸奶系列，改用可回收玻璃瓶，以石家庄便民奶亭为站点，延用传统订奶、送奶入户的效劳方式，不仅保证了酸奶的颖与高养分，尤其削减了牛奶包装的消耗数量，降低了包装对地球的碳排放量，得到了当地政府的大力支持。
在石家庄的便民综合奶亭是三元为贯彻商务部“双进工程”(便利消费进社 区、便民效劳进家庭)和建设食品安全最放心城市，经市政府批准在市区各社区、街道选点建设的，石家庄市共计 300 个，便利了与消费者的沟通与接触，对接零距离。
工艺：搅拌型酸奶工艺流程
其他原料 发酵剂 果料〔香精〕 ↓ ↓ ↓ 原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→凝乳裂开→冷却→灌装→成品 ↑ ↑ 蔗糖 容器
填表人：刘自伟 吕阳 周树堂
二、该工程的进展需要的物品材料 2022 年 5 月 22 日
该工程需要的仪器有：高压锅、电子显微镜、超净工作台、冰箱、电炉、电子天平、恒温培育箱等 培育箱 spx-300B-G 型微电脑光照培育箱 厂家：上海博讯实业医疗设设备厂〔见图 1〕 DHP-300 电热恒温培育箱 公司名称：广州昊宇仪器〔见图 2〕 HSP-250B 恒温恒湿培育箱 公司名称：金坛市城西天竟试验仪器厂〔见图 3〕
图 1
图 2 图 3 显微镜 xsp-2c 电子显微镜 厂家：上海长方光学仪器〔见图 4〕 单目金相显微镜 公司名称：
南京麒麟分析仪器〔见图 5〕 XHC-SE 大平台检测金相显微镜 公司名称：北京东方华测科学技术中心〔见图6〕
图 4
图 5 图 6 JY5002 电子天平 厂家：上海周密仪器科学〔见图 7〕 TETE 系列便携式天平 公司名称：
德国赛多利斯集团〔见图 8〕
药品：蛋白胨 规格 250g BR 生化试剂 批号 20220816 货号 01-001 厂家：北京奥博星生物技术有限责任公司 磷酸氢二钾 规格 500g 分析纯 批号 940314 厂家：宜兴市其次化学试剂厂 葡萄糖 规格 500g AR 分析纯 厂家莱阳经济技术开发区精细化工厂 牛肉膏 规格 500g BR 生化试剂 批号 20221218 厂家北京奥博星生物技术 优级绵白糖 规格 400g 厂家 山东临沂东都经贸 三元牛奶 规格 250g〔243ml〕生产日期 20220424 批号 A06W 厂家山东三元乳业 家用酸奶发酵剂 规格 10g 主要成分：双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌厂家：哈尔滨市道里区机场路 22 公里
蛋白胨 牛肉膏 磷酸二氢钾
葡萄糖 琼脂 牛奶
发酵剂 酒精 洗耳球
PH 试纸 剪刀 玻璃棒
移液管 铁架台 1000ml 三角瓶
250ml 三角瓶 试管 平底锅
电炉 冰箱 洗手液
搁架 培育皿 酒精灯
果酱瓶 塑料盒 白糖
纸杯 手提式高压灭菌锅
卧式高压灭菌锅 西红柿
量筒 涂布棒
三、该工程工艺路线 填表人：卢兰兰 王雪 2022 年 5 月 10 日
该工程工艺路线：
1、实训制作酸奶工艺流程
工艺流程：
1.1 菌种的分别→1.2 中间培育→1.3 酸奶的制作→1.4 酸奶的品评 1.1 发酵剂 ↓ 牛奶培育基、MRS 改进培育基→灭菌、分装→稀释→接种→涂布→培育 1.2 酸奶菌种 ↓ 牛奶培育基、MRS 改进培育基→灭菌→制平板→接种→恒温强化培育 1.3 酸奶发酵剂、试管菌种、 斜面菌悬液 ↓ 制培育基→分装→消毒→接种→培育→凝固后转入冰箱 1.4 观看奶的色泽，进展品尝评论，做出试验结果。2.生产工艺参 1.1 牛奶培育基(取纯牛奶加水 20%-30% 水 1000ML 琼脂 20g/L PH=5.8 另一个牛奶培育基是 纯牛奶不加水操作步骤和加水的一样。
〔留意：将全部的药品分开灭菌最终在超净工作台上调整 PH〕。
1.2 MRS 改进培育基(蛋白胨 1% 牛肉膏 1%番茄汁 10% K2HPO40.2g/L 琼脂 20g/L 葡萄糖 20g/L 水 1000ML PH=7.0 取出一局部分装到试管中〔大约 15 支〕将剩下的灭菌分到培育皿中。
1.3 灭菌分装时，皿各用十个，试管各用五十只。
1.4 稀释时，用七个梯度。
1.5 培育时，温度 42-43℃，时间 24h，定时观看记录。
2.1 将全部的药品分开灭菌最终在超净工作台上调整 PH。
2.2 灭菌工具完整〔接种工具，试管，培育皿，无菌水，牛奶和溶好的琼脂〕。
2.3 对酸奶菌种，用无菌工具提纯划线，接入试管培育。
2.4 恒温优化培育〔42-43℃〕。
3.1 制培育基，用颖牛奶分装入灭菌20 个果酱瓶〔在无菌环境下分装〕60℃温水烫 20min。
3.2 接种时，酸奶发酵剂的直接 在无菌环境下 倒入，试管菌种、 斜面菌悬液的用无菌工具接入装有颖牛奶的果酱瓶中。
3.3 每三小时观看品尝一次，记录 〔乳凝前后各做一次镜检〕当牛奶乳凝后准时将奶转到 5 摄氏度冰箱里进展后熟。〔肯定要轻拿轻放不要摇摆，以免乳凝不好〕 4.1 对牛奶品评，做出试验结果。
填表人：曹永战
四、该工程产品生产步骤 2022 年 5 月 11 日
该工程产品生产步骤：
酸奶生产
一；酸奶生产主要分四大步：菌种的分别；中间培育；酸奶的制作；酸奶的品评 （1）
菌种的分别：首先是仪器的预备：培育皿16 装有 9ml 水的试管 7 支 涂布棒 移液管〔塞棉花〕 8 支 试管架 无菌水 纱布 空三角瓶 玻璃珠0.1%mol/L HCL 纯牛奶 蔗糖 琼脂 （2）
药品：蔗糖 琼脂 蛋白胨 牛肉膏 番茄汁 HCL 牛奶 KH2PO4
葡萄糖 （3）
牛奶培育基的制作：取纯牛奶加水 20%-30% 水 1000ML 琼脂 20g/L PH=5.8 另一个牛奶培育基是 纯牛奶不加水操作步骤和加水的一样。
〔留意：将全部的药品分开灭菌最终在超净工作台上调整 PH〕 （4）
改 良 的 MRS 培 养 基 ：
蛋 白 胨 1% 牛 肉 膏 1% 番 茄 汁 10% K2HPO40.2g/L 琼脂 20g/L 葡萄糖 20g/L 水 1000ML PH=7.0 取出一局部分装到试管中〔大约 15 支〕将剩下的灭菌分到培育皿中 （5）
将全部的灭菌完成后，将菌种稀释到 10000000 然后各个试管中取出0.1ML 菌悬液涂到培育皿中，其中 6 个培育皿做菌悬液的倾注〔取 0.1ML 菌悬液滴在空皿里然后将培育基倒在皿里正转三圈饭转三圈〕取 6 个皿做涂布〔取 0.1ML 菌悬液滴在倒有培育基的皿里用涂布棒在培育皿里正转三圈饭转三圈〕最终将全部的涂有菌悬液的培育皿放到培育箱里 41 摄氏度下培育。
二 菌种的中间培育：
〔1〕菌种在 41 摄氏度的培育箱里培育了两天平板倾注的平板上 1/1000000 已经消灭了单菌落〔见图
1〕，在超净工作台上用灭了菌的接种环将单菌落挑到试
管斜面上划线。一局部接平板倾注的一局部接平板涂布的。然后将试管斜面放入培育箱中培育。
(2)试管斜面在培育箱里培育了三天以后菌落已经长满了菌〔见图 2〕，取出 3 支菌种接如牛奶培育基中。将剩余的试管斜面贴上标签保藏到 5 摄氏度冰箱中。牛奶中间培育基的制作:：将灭了菌的有刻度带棉塞的试管放入工作台上，用 60 —70 摄氏度的水将纯牛奶浸泡 10—15min 然后放入工作台上，有灭了菌的剪刀剪开个小口，将一局部的纯牛奶到如无菌试管 9ml ，将另一些纯牛奶到如试管 7ml 然后参加 2ml 无菌水。塞上棉塞。
菌悬液的制作：取出菌种试管然后往里面参加 10ml 无菌水，用接种铲将菌中混匀，然后用移液管移上 1mL 参加到牛奶试管中，摇一下然后表上标签，放入培育箱中培育，各取 2 支试管每隔 2 个小时测一次 ph 三个小时测一次活菌数。始终到牛奶乳凝后测最终一次。将乳凝好的试管选出好的菌种保藏。〔见图 3〕 三 酸奶的制作：酸奶制作用了三种菌种，酸奶发酵剂 试管菌种 斜面菌悬液酸奶制作过程中盛奶到 瓶子很重要，肯定要刷干净。
灭菌的物品：空瓶子 空试管 纱布 剪刀 无菌水 玻璃棒〔多灭〕接种铲 首先将牛奶用巴氏灭菌方法灭菌，将灭菌好的牛奶放入工作台上，然后将灭菌好的物品摆放在工作台上，用剪刀将牛奶在酒精灯旁剪开，然后将牛奶倒入空的灭菌好的瓶子里，全部的空瓶全倒满后，将发酵剂 试管 及、菌悬液依次倒入牛奶中，发酵剂每袋接四瓶，将发酵剂倒入后盖上盖正转三圈饭转三圈，菌悬液和试管也一样。然后将牛奶放入培育箱中培育。取出一瓶样品，每隔 2 小时做一次品尝，并记入。开头的时候用显微镜观看一下牛奶的形态并画以下图，乳凝后再镜鉴一次画图。在这期间每隔 2 小时做一次品尝，记入。当牛奶乳凝后准时将奶转到
5 摄氏度冰箱里进展后熟。〔肯定要轻拿轻放不要摇摆，以免乳凝不好〕 四 酸奶的品评：色泽：色泽呈乳白色，均一，气味：有酸奶的特有的芳香， 组织状态：细腻，均匀，但有少量乳清析出。
1 2 3 乳凝前镜检图
乳凝后镜检图
填表人：刘自伟
五、该工程的实训结果分析 2022 年 5 月 20 日
经过一周的发酵及后熟，我们取得了良好的成果，从中把握了酸奶制作过程中的特点及一些相关学问。酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌和一些益生菌〔我们承受直接购置的的发酵剂，其中包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧乳杆菌〕在肯定条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的乳糖局部转变成乳酸， 但仍保存有局部的乳糖，所以形成特有的酸甜风味。不同的发酵的程度，乳糖和乳酸的比例有肯定差异，因而在口感上有的会稍甜一些，而有的会稍酸一些。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培育材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用格外重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的根底和主要缘由。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
以下为酸奶制作过程中的菌种分别纯化、中间培育和酸奶品评的实训结果。
5.1 菌种的分别５.１.１菌种分别 分别菌种承受的牛奶培育基和改进 MRS 培育基，将菌种稀释成7 个梯度，牛奶培育基每个梯度涂布一个平板，改进 MRS 培育基每个梯度用两皿，其中一皿倾注接种，一皿涂布接种。菌种用直接购置的发酵剂，接好后培育。
牛奶培育基始终未长出菌落；10 －6
梯度的倾注平板其次天长出菌落〔见图５－ 1〕，第三天改进 MRS 培育的全部长出菌落，生长状况根本良好，其中涂布的有一皿特别〔菌落直径过大〕。
５.１.２纯化培育 将生长较好的菌落接入 15 支改进ＭＲＳ斜面纯化培育。其次天长出，菌体长势良好〔见图５－２〕，选择比较好的放入冰箱保藏。
５.２中间培育
中间培育承受纯牛奶和纯奶：无菌水＝３：７〔纯牛奶约占３０～４０％〕两种试管培育。每２小时测一次ＰＨ值，接种后４小时计一次活菌数，乳凝后计一次活菌数。
５.２.１乳凝状况 约３０小时后乳凝...
